FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить голубиную почтуВойти и проверить голубиную почту   ПрилунитьсяПрилуниться 

Смачна есці, шаноўнае спадарства!
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 75, 76, 77, 78, 79  След.
 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Форум Баронов -> Баронские беседы
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Андрэй Караткевіч



Зарегистрирован: 08.04.2013
Сообщения: 2044
Откуда: Магілёў/Warszawa

СообщениеДобавлено: 28 Янв 2021 15:40    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

undertaker писал(а):
Они были бедные, нелюбознательные и консервативные.
Бедность - не порок. Если есть чувство вкуса и понимание кухни и соединения ингредиентов. Свежих, локальных, доступных под рукой.
Можно усраться, совершенствуя бабушкины рецепты. Даже заменять свiннi тлушч на трюфельное масло, когда готовишь дранку)
Но бабушки и так будут круче.
Никаким усовершенствованием не улучшишь альоли. Нужен неочищенный оливковый алей, яйцо комнатной температуры, сок из чеснока, немного белого перца и капля свежего лимонного сока. И никаких больше непотребностей. И ручной труд, чтобы понять, когда нужно перестать, чтобы не загорчило.

"Бабушкины кухни" в мировой кулинарии рулят.


Последний раз редактировалось: Андрэй Караткевіч (28 Янв 2021 17:08), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
Андрэй Караткевіч



Зарегистрирован: 08.04.2013
Сообщения: 2044
Откуда: Магілёў/Warszawa

СообщениеДобавлено: 28 Янв 2021 16:19    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Хорошие повара не издеваются над бабушкиными рецептами и Культурой в её широком понимании.
Экспериментируют с новыми техниками приготовления, деконструкцией традиционных блюд.
Вот хотя бы о дранке.
Можно попробовать сделать конфи из тёртого картофеля, к этому подать фри из солонины, грибы с гриля и зелёный салат из салатных листьев и свежих огурцов.

Но никакого типа "трюфельного масла" или средиземноморских приправ.
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
Андрэй Караткевіч



Зарегистрирован: 08.04.2013
Сообщения: 2044
Откуда: Магілёў/Warszawa

СообщениеДобавлено: 28 Янв 2021 16:59    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Помню рецензию моего другa испанца нашчот бабки)
- OMG, man, it is fucking fat. But it is fucking good. Why?
- Cause of fat. Pork fat and potatoes are the best relationship together.
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
Андрэй Караткевіч



Зарегистрирован: 08.04.2013
Сообщения: 2044
Откуда: Магілёў/Warszawa

СообщениеДобавлено: 29 Янв 2021 04:57    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Нашчот бабушек.
Вторая половина сентября 2020.
Я у мамы в деревне. 7:15, иду исследовать лес в очередной раз.
В это же время выходит из дому соседка, тётка Лида, на велике.
- Ты ў лес, дзетка?
- Ну, - говорю. Іду паглядзець, што там вырасла.
- Хадзі, пакажу, набярош апят.

Приходим.
- Блядзь (цётка), Светка ўжо шарудзіла. Усё павыразала. Хадзі, дзетка, пакажу што-та. Я віжу, ты йета любіш, як і папка Твой. Толькi - нікаму.

И завела меня на место, где молоденькие гускi. И зелёные на песке, и фиолетовые. Куда никто не ходит, бо там нет чарнагаловікаў і баравікоў.
Секреты бабушек - это супер ценность.
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
Андрэй Караткевіч



Зарегистрирован: 08.04.2013
Сообщения: 2044
Откуда: Магілёў/Warszawa

СообщениеДобавлено: 29 Янв 2021 05:51    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Посмотрите это.
Крутой советский документ о грибах. Отличная наррация (рассказывает И. Смоктуновский), отличный музыкальный звук.
Я угорал)

Грибная охота
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
Valiantsin



Зарегистрирован: 08.04.2013
Сообщения: 3267

СообщениеДобавлено: 31 Янв 2021 02:36    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Guzzikk писал(а):
Но если как у меня нету сухих белых грибов


Капец проблема.

https://www.russiantable.com/groceries/mushrooms/dried-mushrooms

В монреальских "русских" магазах продаются и сушеные и замороженные белые грибы. Думаю в сиэтлских таксама.

П.С. понасмотрятся дебильных лазерсонов и давай пихать всякое говно в еду.
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
undertaker



Зарегистрирован: 08.04.2013
Сообщения: 9449
Откуда: Emirates Barons

СообщениеДобавлено: 09 Фев 2021 23:29    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот интересно: есть ли 100% способы очистить мясо от непотребных запахов? Месяц назад в Березино купил по сказочной цене фрагменты говядины прямо с бойни (хвосты, сердца, языки). С языками и сердцами проблем нет, но вот хвосты... Коровник. Последняя готовка была с вымачиванием в проточной воде, чистка жёсткой щёткой со средством Fairy, два раза вымачивание с уксусом... И всё равно слабый, но коровник. Вроде, на производстве всё это говно под давлением пара убирают, а если дома? В интернетах не нашёл.
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
saopaulo



Зарегистрирован: 07.04.2013
Сообщения: 7821

СообщениеДобавлено: 10 Фев 2021 19:45    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Сдается мне ВБ, дело здесь не только в качестве жизни убиенной скотины - а она, очевидно, была незавидна, - но и в специфичности части тела. Ну вот как с тем рубцом. Уж как его промышленно и по-домашнему вымывают, а, допустим, мой тонкий нюх все-равно унюхивает. С взрослой бараниной та же тема. Есть тонкий, почти ягненковский аромат, а есть чемер, который никаким списфисским запахом не оправдвешь)
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
undertaker



Зарегистрирован: 08.04.2013
Сообщения: 9449
Откуда: Emirates Barons

СообщениеДобавлено: 10 Фев 2021 20:19    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ВБ saopaulo, про рубец (когда искал инфу о деароматизации хвоста) нашёл, что его выпаривают давлением пара на комбинатах. Дескать, тогда он становится белоснежным и без запаха. Но и цена меняется. А я тогда хвосты ухватил по 1.50 руб. Для мистера Гуззикка: 60 американских центов за кило.
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
saopaulo



Зарегистрирован: 07.04.2013
Сообщения: 7821

СообщениеДобавлено: 10 Фев 2021 20:52    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ВБ undertaker, пусть они чем хочешь его выпаривают, а я тебе в чем угодно его найду) Хоть чистяком, хоть в каком рулете)
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
ADVOKAAT



Зарегистрирован: 07.04.2013
Сообщения: 10949
Откуда: Renault LOGAN - метроном твоей жизни!

СообщениеДобавлено: 10 Фев 2021 22:31    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

1) По грибам, а то темка как то прошла мимо. С тех пор, как почти в каждом магазе можно даже зимой купить свежие шампиньоны, перестал заморачиваться о заготовке грибов на зиму. Единственное, если удается пару раз выбраться в лес за сезон, то белые и хорошие подосиновики/подберезовики все-таки сушу. Маленький рабочий секрет (кстати, подсмотрено у Лазерсона) - если вы считаете, что блюду из шампиньонов (например, супу или даже каше) не мешало бы чутка добавить вкуса и аромата - возьмите горстку сушни, смолите в пыль на кофемолке и добавьте в блюдо за пару-тройку минут до готовности.Будет ЗАШИБИСЬ! И науйх все эти трюфельные масла!

Последний раз редактировалось: ADVOKAAT (10 Фев 2021 22:40), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение Отправить e-mail
ADVOKAAT



Зарегистрирован: 07.04.2013
Сообщения: 10949
Откуда: Renault LOGAN - метроном твоей жизни!

СообщениеДобавлено: 10 Фев 2021 22:38    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

2) По рубцу. Нормально отношусь ко всем этим вантробянкам, раньше частенько брал всякие "флячки в желе". Жира почти ноль, один белок, вполне диетично и довольно сытно. А если ещё с хреном или горчичкой..
Обычно Береза или Слуцк. Береза всегда была норм, без никакого запаха, а Слуцк иногда так смердел... Что невозможно было съесть ни за какие деньги) Даже не знаю с чем сравнить и не хочу сравнивать) Поэтому потом всегда нюхал перед покупкой)
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Guzzikk



Зарегистрирован: 09.12.2014
Сообщения: 1117

СообщениеДобавлено: 10 Фев 2021 23:59    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Цитата:
А я тогда хвосты ухватил по 1.50 руб. Для мистера Гуззикка: 60 американских центов за кило.

Так может это не хвосты были а бычьи куи. А бычьи куи ВМ ЛАЗЕРЗОН ещё не показывал , только с яйцами есть пару работ.
_________________
"May God have mercy upon my enemies, because i won't"
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
nite



Зарегистрирован: 07.04.2013
Сообщения: 5767

СообщениеДобавлено: 12 Фев 2021 07:19    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

undertaker писал(а):
Вот интересно: есть ли 100% способы очистить мясо от непотребных запахов? Месяц назад в Березино купил по сказочной цене фрагменты говядины прямо с бойни (хвосты, сердца, языки).

нипанятна. Начал Барон о мясе спрашивать. А купил хвосты. И прочие бычьи яйца.
_________________
Ибо был он ну ваще...
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
undertaker



Зарегистрирован: 08.04.2013
Сообщения: 9449
Откуда: Emirates Barons

СообщениеДобавлено: 12 Фев 2021 09:05    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Цитата:
бычьи яйца.

Один из моих самых неудачных кулинарных экспериментов. Очень сложно очистить от всяких защитных тканей и жиров, плюс они безвкусные. Помню, перелопатил в интернете кучу рецептов, определился с лучшим, но не помогло.
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
ADVOKAAT



Зарегистрирован: 07.04.2013
Сообщения: 10949
Откуда: Renault LOGAN - метроном твоей жизни!

СообщениеДобавлено: 12 Фев 2021 09:21    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Тоже пробовал, их так хвалили... Но кроме специй вкуса то и нет. Яйца как яйца.
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение Отправить e-mail
saopaulo



Зарегистрирован: 07.04.2013
Сообщения: 7821

СообщениеДобавлено: 12 Фев 2021 11:17    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Слегка запеченные, а после вытушенные в духовке, бычьи хвосты итс абсолютэли дэлишес!)
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
undertaker



Зарегистрирован: 08.04.2013
Сообщения: 9449
Откуда: Emirates Barons

СообщениеДобавлено: 12 Фев 2021 12:09    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ВБ saopaulo, в моём случае (учитывая сказочную цену), то супы. И супы абсолютэли дэлишес получаются. Правда, для разогрева приходится не переливать, а перекладывать, ибо холодец.
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
undertaker



Зарегистрирован: 08.04.2013
Сообщения: 9449
Откуда: Emirates Barons

СообщениеДобавлено: 15 Фев 2021 22:23    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Цитата:
Вот интересно: есть ли 100% способы очистить мясо от непотребных запахов?

Отвечаю на свой же вопрос: есть. Уксус, банальный 9% уксус. Но много. Скажем, на 2-3 литра воды грамм 200, пара-тройка часов и проблема решена.
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
ADVOKAAT



Зарегистрирован: 07.04.2013
Сообщения: 10949
Откуда: Renault LOGAN - метроном твоей жизни!

СообщениеДобавлено: 16 Фев 2021 00:27    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А если блюдо не требует маринованного в уксусе мяса? Вообще, это совершенно дедовский метод. Таким образом, восстанавливают к предпродажной подготовке, например, тушки цыплят, почивших в бозе едва ли не месяцы назад. Мне всегда казалось странным употреблять в пищу реинкаринированное таким образом мясо.
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение Отправить e-mail
undertaker



Зарегистрирован: 08.04.2013
Сообщения: 9449
Откуда: Emirates Barons

СообщениеДобавлено: 16 Фев 2021 00:31    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

ББ, ты не следил за контекстом. Речь именно про запах коровника. И когда 10 частей воды и 1 уксуса, то это не маринад, а именно ликвидация предыдущего запаха.
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
ADVOKAAT



Зарегистрирован: 07.04.2013
Сообщения: 10949
Откуда: Renault LOGAN - метроном твоей жизни!

СообщениеДобавлено: 16 Фев 2021 00:31    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

А если кратко, то нуевонах такое мясо, которое без химии не лишить смердячести. Даже типа пищевой химии. Чай, не Третья Мировая на дворе. Вроде не дохнем с голоду.
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение Отправить e-mail
undertaker



Зарегистрирован: 08.04.2013
Сообщения: 9449
Откуда: Emirates Barons

СообщениеДобавлено: 16 Фев 2021 00:34    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Но про уксус и странные совковые привычки — да, есть такие чудаки, которые элитное шашлычное мясо маринуют в уксусе. Чудаки.
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
ADVOKAAT



Зарегистрирован: 07.04.2013
Сообщения: 10949
Откуда: Renault LOGAN - метроном твоей жизни!

СообщениеДобавлено: 16 Фев 2021 01:49    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Самое смешное, что ничему жизнь не учит. Годами жуют этот резиновый шашлычный жесткач и хоть бы кто на лошадиную дозу кислоты попенял...Кто вообще постановил, что мясо должно быть кислым??! Вроде 21-ый век на дворе, уже и на Полесье не найдешь хуторе без интернета...
Ладно, Барон, ты такую животрепещущую тему затронул, что если не прервемся, то и распсиховаться могу. Каюсь, сам пару лет уйхней страдал, пока ролик одного повара еврейской национальности не посмотрел. Не буду рекламировать его фамилию.
Но с той поры афигенные шашлыки получаются. Беспесды.
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение Отправить e-mail
Valiantsin



Зарегистрирован: 08.04.2013
Сообщения: 3267

СообщениеДобавлено: 16 Фев 2021 03:33    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

undertaker писал(а):
да, есть такие чудаки, которые элитное шашлычное мясо маринуют в уксусе. Чудаки.


Это про нас с женой. Свинину уже 21 год маринуем одной порцией 5% уксуса и двумя порциями воды. Много лука. Перец и соль. Усё.
Вернуться к началу
А давайте посмотрим кто это такой тут интересный! Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Форум Баронов -> Баронские беседы Часовой пояс: GMT + 3
На страницу Пред.  1, 2, 3 ... 75, 76, 77, 78, 79  След.
Страница 76 из 79

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах